Me encanta el queso. Casi todos ellos. A cualquier hora. Solo o acompañado de dulce o salado. Es uno de esos productos que no pueden faltar en mi nevera, o que puede ser mi “souvenir” ideal.
Ya sabes que me gusta “meter las manos en la masa“, que pruebo la gastronomía del lugar (como en este caso en Francia), visito bodegas y… siempre que puedo me acerco a las queserías del lugar que visito para conocer las variedades locales, probarlas y , por supuesto, traerme a casa un poquito del sabor del lugar.
En este caso he encontrado este vídeo que nos cuenta un poco más sobre la producción y características del queso gruyère francés.
El original gruyere es un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado. Su zona de producción original se extiende por los territorios de los cantones suizos de Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna.
Sin embargo, en un sentido mas amplio, se denominan “quesos gruyer” a otros varios producidos también en Francia, como los comté, beaufort y jura (aunque estos llevan más maduración). Leo por ahí: “Esto incluye al emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere a éste)”
Según la regulación, un perfecto queso gruyer debe ser: “un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda de forma redonda y una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. Sus dimensiones deben ser: 1) Altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); 2) Diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española),y 3) Un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española)“.
Y sobre sus agujeros… La pasta del gruyer se puede cortar fácilmente y es de un color marfil a amarillo claro.¡Y su perfume! Sin embargo, contrario a lo que se cree, sólo ocasionalmente pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente el gruyer francés tiene un poco más de agujeros.
¿Cómo se produce un queso gruyer?
Es necesario utilizar unos 400 litros de leche de vaca para hacer un queso de 35 kg. En Francia generalmente son de razas razas Montbèliarde y Simmental Francaise. El queso se madura durante un período de 5 a 12 meses y durante ese tiempo se lo mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso. También se voltean regularmente y frotados con salmuera.
De este tratamiento y de la calidad de su leche, viene ese característico sabor un poquito picante. Para que un buen trozo de gruyer llegue a tu mesa, habrán pasado al menos ochenta días de maduración a partir de su producción.
Y en el vídeo que abre este post, puedes ver este proceso que te estoy contando.
