el próximo viaje

Hoy 3 de mayo, se celebra el Dí­a de la Milanesa en Argentina. Un plato tí­pico como pocos, que no falta en la mesa más simple y en los grandes restaurantes, la milanesa es un perfecto ejemplo de la sociedad argentina: una mezcla de sabores, con influencias de varios rincones del mundo, pero con personalidad propia, que sabe adaptarse a holguras y estrecheces y que te sacia el hambre y el espí­ritu.

¿No será mucho? Bueno, sí­. Tal vez me dejé llevar por ese mismo “carácter argentino” tan proclive a la exageración (herencia italiana) y a la nostalgia (herencia “gallega”).

El tema es que si vas a Argentina tenés que conocer algo mas de uno de sus platos tradicionales. La milanesa puede tener platos parecidos en otras partes del mundo, pero es diferente. De hecho, se han querido ver influencias o raí­ces en platos tan discí­miles como tonkatsu (Japón) o la Wiener schnitzel (Austria). Pero no.

La realidad es que la milanesa ha encontrado en Argentina su lugar y ha adoptado las mil formas de sus tantas variantes locales. Básicamente se trata de un filete fino de carne de ternera (nalga, peceto o cuadril) que se sazona y se pasa por huevo batido para luego sumergirse en pan rallado que se adhiere a sus dos caras. Finalmente un paseo por la sartén para la versión frita o una corta estadí­a en el horno para la versión mas liviana.

Allí­ está el gran dilema nacional: cómo lograr que la milanesa frita sea liviana y no grasosa, y que la milanesa al horno sea tierna y no dura como un trozo de cartón. Mi madre, conoce el secreto.

Esta es la base sobre la cual se edifican las variantes mas conocidas y las mas atrevidas.

* Milanesa a la napolitana: contrariamente a lo que se cree, no es herencia de los italianos de Nápoles que llegaron a Argentina, sino el plato estrella de un restaurante que estaba por la zona del Luna Park y que se llamaba “Nápoles”. La milanesa, cocida ya de un lado, se baña con salsa de tomate, jamón cocido, queso o muzzarella y orégano (al estilo de una pizza) y se vuelve a meter al horno para que se derrita y gratine.

* Milanesa de pollo: se puede hacer con la pechuga o con el muslo. Es mas seca por la naturaleza de la carne, y la opción familiar para que los chicos coman algún bicho que no tenga 4 patas. En los restaurantes se las suele llamar “supremas”, creo que exclusivamente a las de pechuga, y hay multitud de platos a partir de ella. La que mas me gusta es la suprema Maryland con banana frita y crema de choclo (maí­z).

* Milanesa de berengenas: ésto en Argentina más que una versión vegetariana, es un mal chiste. Será delicioso (que lo es), pero si no es de carne no puede ser una milanesa. En definitiva, lleva el mismo proceso de la milanesa básica.

* Milanesa de soja: como en el caso anterior, es otra versión “moderna” o intento por meter a presión algo que no sea “animal” en la dieta argentina. Se hace una masa con harina de soja, se les da una forma mas o menos circular como si fuera una hamburguesa y luego se sigue el proceso básico. La mejor forma de comerla y que tenga gusto a algo, es “a la napolitana”.

* Milanesa a la provenzal: es la milanesa simple, sólo que al huevo en el que se baña el filete en el primer paso, se le ha agregado una mezcla de perejil y ajo picaditos muy finos. Un detalle gourmet al alcance de todos.

Acompañamientos

La milanesa de ley debe acompañarse con una generosa porción de papas fritas, delgadas, doradas, crujientes y livianitas, y uno o dos huevos fritos. Lo que se llama una “milanesa a caballo“. Delicioso y no apto para enfermos hepáticos.

El puré de papa también es un compañero ideal para una buena milanesa de ternera. Y algunos, lo coronan con tiras de pimiento morrón. Eso, al gusto.

Un gajito de limón es mucho mas que un detalle decorativo. Un bocado de milanesa, sabiamente perfumado por unas gotas de jugo de limón, despertará todos los sabor de los ingredientes en tu boca.

Para las comidas de verano, lo ideal es acompañar la milanesa con una ensalada verde, con tomate, lechuga, cebolla y huevo duro, por ejemplo.

Una de las formas mas populares y sencillas de comer una milanesa en en sandwich. Lo que es el “bocata” español de toda la vida, en Argentina es el “sanguche” de milanesa: para el cole, los picnics, la cancha, el viaje, etc.

¿La milanesa merece un dí­a de celebración? Sí­, claro. Pero tampoco era necesario fijar el dí­a de hoy (3 de mayo) como el Dí­a de la Milanesa, porque cada vez que un cocinero bañe un filete en huevo y lo pase por pan rallado, estará homenajeándose a si mismo, allí­ donde esté, con un trocito de la mas sana y exquisita tradición culinaria argentina.