Hubo un tiempo en que los aviones llevaban cocinas de verdad que abastecían las comidas a bordo. Dentro de sus limitaciones de espacio podías oler cuando las auxiliares de a bordo estaban trajinando con panes recién salidos del horno. Hoy todo viene empaquetado desde tierra. Tal vez ésa sea una de las razones por las que la comida de los aviones no tiene sabor a nada.
En la actualidad, por cuestiones de seguridad, los aviones sólo llevan hornos que calientan con aire las raciones que nos llegan al asiento. Lo que llega de las cocinas de las empresas de catering sólo se recalienta y los esmeros de nutricionistas y chefs de renombre contratados pro lasa aéreas, se desvanecen en la altura.
El imperio de los sentidos
Sabemos que el olfato y el gusto están estrechamente relacionados. Las papilas gustativas de la lengua identifican el gusto, y el nervio olfatorio identifica los olores. Ambas sensaciones son transmitidas al cerebro, que combina la información para reconocer y apreciar los sabores. Mientras que algunos sabores pueden reconocerse sin que intervenga el olfato (como el sabor salado, el amargo, el dulce o el agrio), otros sabores más complejos (como el de la frambuesa, por ejemplo) requieren ambos sentidos, olfato y gusto, para reconocerlos.
Aún antes de que un avión despegue, las condiciones internas de la cabina comienzan a afectar nuestros sentidos. El aire se va secando y cuando la nave alcanza su altitud de crucero (a 11.000 metros de altitud) la humedad de la cabina se mantiene a niveles mínimos para reducir el riesgo de corrosión de fuselaje.
El aire se mantiene seco en torno a un 15% de humedad (lo comprobamos rápidamente al sentir la sequedad en nuestra nariz). Esta situación sumada a la presión de la cabina provocan que el 30% de las papilas gustativas se duerman durante un vuelo.
Asimismo cuando las fosas nasales están resecas como hemos mencionado, el sentido del olfato puede disminuir al impedirse que los olores alcancen los receptores del olfato. Puesto que el sentido del olfato está asociado al del gusto, cuando volamos es habitual que (fosas nasales secas + papilad dormidas) la comida parezca no tener sabor a nada.
¿Qué hacen las compañías aéreas al respecto?
Este es un hecho que casi todos los pasajeros “sufrimos” cuando nos llega la bandejita. Y un problema que las compañías aéreas se están esmerando en mejorar.
En aquellos tiempos pretéritos en que podíamos disfrutar de algún tipo de comida en casi todos los vuelos, vimos cómo se pasó de la comida “como en casa”, a las odiadas cerezas de gelatina, para ver reducirse las opciones (pollo o pasta) hasta desaparecer bajo el signo del lowcost. Hoy, cuando los números ahogan a las empresas aéreas, éstas ponen el ojo en los servicios que redundan en más beneficios a sus arcas: los pasajeros de clase business. Y pensando en ellos prioritariamente, las empresas han puesto manos a la obra sobre el tema gastronómico a bordo.
* Lufthansa encargó al Instituto Fraunhofer de Física alplicada de Munich, un estudio especial sobre la alteración de los sabores en altura. A raíz de ese estudio se supo que el tomate sabe mejor en altura. Vamos, que pierde un poco de acidez y gana en dulzor. Tal vez sea la razón por la que se consume tanto zumo de tomate a bordo (la segunda bebida más consumida después de la cerveza)
* British Airways presentó su programa Height Cuisine en el que se incluyen menúes especialmente pensados teniendo en cuenta la alteración de los sentidos y sabores a medida que se realiza el vuelo.
* Air France ha puesto los “fogones” en manos de experimentados chefs. Las estrellas Michelin brillan en la altura con nombres como Joí«l Robuchon, Guy Martin o Jacques Le Divellec.
* Iberia hace gala de 8 Estrellas Michelin en sus fogones en tierra ya que ha formado un equipo de chefs reconocidos. Ellos son los encargados de dar forma a una carta “aérea” que debe luchar contra la pereza de nuestras papilas gustativas.
Si quieres conocer más iniciativas de las compañías aéreas, o saber más detalles y curiosidades de este tema, te recomiendo que leas: Airlines studying the science of better in-flight meals en el New York Times.
Y si quieres asomarte a ver qué se come por allí arriba, puedes echarle un vistazo a estos grupos de Flickr:
* Inflight Meal
* Airplane Meal
* Premium Cabin Airline Meals
* Airline Food
5 Comentarios
pues yo como yo soy un zampabollos me comÃa la comida más contento que un chincho… la mÃa y la de mi mujer que ella era “normal” y decÃa que la comida era horrorosa.
Qué fuerte lo de que se pierde gusto y olfato… Valeria, estás insinuando que quizás haya gente en el avión que… amparado en el hecho que la gente casi ni puede oler… bueno déjalo… sorry sorry :D :D :D
:) Si, mejor déjalo ahÃ!
Vaya post más interesante puesto que yo pensaba que se debÃa a que la comida era mala. Eso quiere decir que si probáramos uno de esos platos en tierra nos gustarÃan más, tal vez
Ahora he tenido tiempo de leerme tu artÃculo. No tenÃa ni idea que en altura perdÃamos papilas gustativas. Me ha parecido un tema muy interesante y me alegro de que las compañÃas aéreas se estén poniendo las pilas en estudiarlo para mejorarlo. AsÃ, la calidad del vuelo será mucho mejor, sin duda!
[...] Este instituto alemán de fÃsica aplicada, trabaja sobre muchos aspectos del transporte aéreo. Hace poco publicaban un informe sobre cómo se modifican los sabores con respecto a la altitud, por lo que aprendimos algo más sobre por qué la comida a bordo generalmente es desabrida. [...]